Рынок стритфуда Екатеринбурга — насыщенный и конкурентный, но не слишком разнообразный. Большинство заведений предлагают похожие позиции, и главенствует здесь шаурма. Однако владелец Eat and Go Николай Семдянкин считает, что в этом нет ничего плохого. По его словам, шаурма останется королевой стритфуда и на нее всегда будет спрос.

Для начинающего предпринимателя самый простой путь — открыть заведение по франшизе. Это поможет набить руку и избежать ряда ошибок.

Николай Семдянкин советует выбирать сеть с прозрачными условиями, без сюрпризов и подводных камней: «Мы сами сейчас запускаем франшизу и потенциальным партнерам все честно рассказываем и показываем. Плюс у нас есть два варианта. Первый — это купить у нас полностью готовый павильон и отчислять нам 4% от оборота. Второй — это отчислять 15%, но без выкупа павильона. Это вариант для тех, у кого нет средств на собственный бизнес и кто не хочет влезать в кредиты». Не лишним будет перед подписанием договора с выбранной компанией самостоятельно обойти несколько ее точек, посмотреть, как они работают, и поговорить с владельцами.

Если идти своим путем, то в первую очередь нужно определиться с форматом заведения и меню. Самым простым вариантом будут «тележки на колесиках», которые чаще всего можно встретить в парках и скверах. Однако этот формат сезонный, в климатических условиях Урала они могут работать 4−5 месяцев, а в остальное время лежать где-то на складе. То же самое касается фуд-траков. Наиболее популярный формат заведений стритфуда в Екатеринбурге — это нестационарные павильоны. За ними следуют юниты в торговых центрах.

Формат юнитов больше подходит заведениям с менее универсальным меню, говорит владелица «В рот мне доги» Анастасия Кухлевская. «Рынок стритфуда у нас богат на понятные блюда, разнообразия здесь мало. И если ты делаешь что-то новое, люди это принимают на ура, им это интересно, потому что все остальное они уже видели и знают. Мне хотелось предложить что-то уникальное — хот-доги с заявкой на премиум, и я выбрала формат юнита на фуд-маркете, так как здесь люди более расположены пробовать новое».

Заходить на фуд-маркеты легче с точки зрения анализа трафика — его предоставит сам торговый центр. Кроме трафика, при выборе ТЦ нужно ориентироваться на стоимость и условия аренды.

Чтобы выбрать локацию для уличного павильона, стоит ориентироваться на точки притяжения людей. Это могут быть магазины, торговые центры, рынки, остановки общественного транспорта. Скорее всего, в таких местах уже стоят несколько точек стритфуда, но бояться конкуренции в этом случае не нужно, говорит Николай Семдянкин: если они здесь работают, значит, клиенты найдутся и на ваш продукт. «Если говорить о выборе между центром и спальными районами, работать можно и там, и там. Но в центре надо уметь конкурировать. И с другими павильонами, и с ресторанами. В спальных районах в этом смысле проще. Если ты заработал там себе репутацию и постоянных клиентов, 200 человек в день у тебя будет».

Здесь все очень зависит от формата, поэтому разберем два самых популярных: нестационарный павильон и юнит в ТЦ.

Первоначальные вложения в павильон Николай Семдянкин оценивает в 1,5 млн рублей. Сам павильон обойдется примерно в 800 тысяч. Вторая по размеру статья расходов — это оборудование, около 400 тысяч. Еще 40−60 тысяч (в зависимости от района города) пойдут на аренду клочка земли. Также нужно заложить чуть больше 200 тысяч на зарплаты персоналу.

Кстати, про персонал. Его нужно нанимать за месяц до открытия, чтобы успеть обучить поваров. Рассчитывать нужно по четыре человека на точку, из которых одновременно будут работать три. Одного из поваров владелец Eat and Go советует назначить старшим, чтобы он контролировал процессы, смотрел за распорядком и чистотой.

При этом перегружать поваров нельзя, даже если они сами рвутся брать больше смен, чтобы больше заработать. «Идеальный график для повара круглосуточной точки – это четыре дневные смены, потом выходной, после ночная смена, потом снова день отдыха. Или два, если человек устает. А при графике сутки через сутки сотрудник начнет путать день с ночью, не сможет нормально отдыхать и скоро уволится. Неграмотные графики – главная причина текучки в заведениях», – говорит Николай Семдянкин.

Теперь что касается оборудования. Вне зависимости от того, что вы будете готовить, вам точно понадобятся холодильные столы, холодильник, стеллажи, мойка и зона выдачи. Дальше зависит от меню. Для павильона с шаурмой потребуются прижимные грили и кухонный комбайн. Кофемашина, если вы собираетесь предлагать клиентам кофе, и телевизор, если вы хотите развлечь их в ожидании заказа.

Павильону с шаурмой следует ориентироваться на 100−150 клиентов в день. Это минимум, который нужен, чтобы обеспечить работу точки, говорит Николай Семдянкин. Но его заведение ставит в планы 200−300 чеков в день.

Чтобы можно было считать работу точки успешной, нужно, чтобы сошлись два фактора:

- выручка покрывает текущие расходы;

- по итогам месяца остаются средства, которые можно отложить в неприкосновенный запас.

Анастасия Кухлевская говорит, что для себя считает хорошим показателем, если по итогам месяца удается отнести на чистую прибыль 10% от выручки. Остальные деньги идут на покрытие текущих расходов. Больше всего – 30% – идет на продукты. Однако, признает основатель «В рот мне доги», это довольно большая сумма и в идеале ее нужно сократить. 22% уходят на аренду, 16% – на зарплаты. «Но процентовку нужно перепроверять каждые три-четыре месяца, чтобы успевать подстраиваться под изменения на рынке», – советует она.

Да:

— Перед тем как запускать бизнес, оцените свои силы. Стритфуд — это не инвестиции, а полноценный бизнес, где придется много работать и все время быть на связи.

— Задумывая бизнес, отталкивайтесь от того, сколько вы готовы на него потратить, а не сколько на него тратят другие предприниматели. Открыть точку стритфуда можно и за миллион, и за пять миллионов. Важно оценить свои возможности и подогнать под них формат заведения, а не наоборот.

— Будьте готовы потратить на открытие больше денег, чем заложили изначально. Продумать все мелочи невозможно, и какие-то дополнительные расходы все равно всплывут. Кроме того, цены на оборудование и продукты меняются постоянно.

— На начальном этапе закажите услуги опытного шеф-повара. Он не только разработает меню, но и поможет выбрать и правильно расставить оборудование.

— Будьте готовы к тому, что первые месяцы вы будете корректировать меню, менять состав блюд и перебирать разных поставщиков. Потому что даже если меню вам разработал профессиональный шеф-повар, в процессе работы вы будете получать от клиентов обратную связь, на которую нельзя не реагировать.

— Работайте с хорошими продуктами и не жалейте выбрасывать то, что испортилось, даже в убыток себе. Потому что любой общепит работает на репутацию, и если хотя бы раз подать несвежее блюдо, клиент уйдет навсегда.

— Следите, чтобы все продукты были в наличии и не приходилось ставить блюда «на стоп». Поэтому меню может быть небольшим — на 8−9 позиций.